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頂き物のシカ肉を干し肉にした

こんにちは、びくとり男です。


先日いただいたシカ肉を、今度は干し肉にしてみました。
ホントはロティの前に仕込んでいたんですけどね。


では、干し肉です。
でも、単純に切って干して、というわけではないですよ。


最初に、保存性を高めるために、塩漬けにするのですが、
このときに、岩塩などをたっぷりと塗りつける方法と、
「ソミュール液」というハーブやスパイスで風味づけした塩水に
漬け込む方法があります。

僕は、ソミュール液で漬ける方が好みですね。
全体にムラなく塩分がいきわたるし、ハーブなどで臭みを消して、
風味づけもできるので。

ソミュール液は岩塩と、すりおろしニンニク、ローズマリー、黒胡椒を
適量の水(塩分濃度が10%になる程度)で沸騰させてから冷まします。

これをジップロックなどの密閉袋にシカ肉と一緒に入れて、
二日間冷蔵庫で寝かします。
201805221948281e6.jpg



朝晩に上下を入れ替えたり、軽く揉みこんだりして、
愛情を持って育てましょう。


塩漬けが終わったら、塩抜きの工程です。
塩抜きしないとしょっぱくて食べられないんですね。

せっかく塩漬けしたのに、なんで塩を抜くの?
だったらうす塩で漬ければいいんじゃないの?
と、思うかもしれませんが、この塩漬けは最初に言ったように
「保存性の向上」のためなのです。
「味付け」が目的ではないのです。

塩漬けすると、食品からは水分が抜けます。
水分が抜けると、細菌が繁殖するための水分が無くなり、
保存性が高まるのです。

塩抜きは「ほんのわずかな塩水」に塩漬け肉を漬けます。
迎え塩、とでもいいましょうか。
浸透圧の関係で、ほんの少し塩分があった方が食品から塩が抜けやすくなるそうです。
201805221948270d8.jpg

塩抜きは3時間程度、ボールに張った水に浸けることで行います。
途中で適宜水を替えてくださいね。


塩抜きが終わったら、薄くスライスします。
・・・とはいっても、乾燥すると厚みが減るので、3~5mmぐらいですかね。

ジャーキーを作るなら、この後、3時間ほど燻製にします。
その前に、表面の水分を飛ばすために、冷蔵庫に入れておきます。
20180522194825f49.jpg


・・・って、明日仕事だった・・・。

やばい、燻製にできない。


・・・よし、予定変更。
干し肉にしよう。

丸一日、冷蔵庫内で乾燥させましたが、
ここからはもっと強烈に乾燥させましょう。

干し網に入れて、風通しの良い部屋で、丸一日扇風機を
当て続けてみました。


20180522194824de1.jpg


できた。
干乾びてカラッカラです。


本当は、このまま食べてみたいところですが、
ちょっとした疑問が・・・。

干し肉ってE型肝炎のリスクは?

生肉は「ダメ、ゼッタイ」なのは間違いありませんが、これは干し肉。
塩漬けしたので、細菌類は多分大丈夫ですが、
E型肝炎はウィルスですよね。

熱を通さないと多分やばい?
燻製なら低温であっても、火は通りますが、乾燥だけですからね。
リスクを背負ってまで、食べることはないでしょう。

なので、オーブントースターで炙って頂いてみました。

201805221948220ff.jpg

お試しで、二切れ。

いただきます。


しっかり乾燥させただけあって、食感はジャーキー。
塩抜きしていても、ちょっとしょっぱいほどの塩加減ですが、
売っているビーフジャーキーもこのくらいの塩加減は良くあるパターン。

最初の二口ぐらいは「あれ・・・?レバー臭?」という感じがしていましたが、
途中から全く気にならなくなりました。

力強い肉の旨みと、全く脂肪分が無いので、くどさが感じないですし、
ジャーキーで脂身を食べた時のベタベタ、ネッチョリに出会わないというのもよいですね。
そして、ちびちびとかじりながら思うのは、
酒が欲しい・・・・

チビチビとかじりながら、チビチビと酒を舐める。
だんだんと、シカの干し肉の旨さが分かってきて、二切れ食べる頃には
もう、虜です。
ビーフジャーキーのような感じですが、肉の旨味はやはり牛とは違うものがあります。

これ、めっちぇ美味いやん・・・

塩漬けし、塩抜きし、干しただけ。
燻製したらもっと美味しくなるんだろうなぁ・・・・。

干し上がった状態でも、燻製してみようかな・・・。
シカ肉の干し肉(ジャーキー)は、リピート確定ですよ。
おつまみにいいですよ。


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コメント

非公開コメント

いいですね~♪

びくとり男さん
たまたまですが、昨日ビーフジャーキーを食べていて、そしてシカ肉は脂が少ないんでジャーキーに向いているんじゃないかと考えていたところにでしたわ~

レシピ参考にさせてもらいますね~ ヽ(#^ー゜#)v

さくらんぼーさん

脂のない赤身肉だからこそ、ジャーキー(干し肉)に合うんですよね。
干し肉なら手間もほとんどかからないし、シカ肉が手に入ったら必ず作ろうと思うくらい美味しいです。

ビーフジャーキーには戻れない!!(笑)

No title

家にはたくさんんの干し肉が眠っていますw

せんじがらさん

干し肉を細かく裂いて水と一緒に鍋に入れて、
沸騰させたら、そのまま放置してふやかして、

醤油と砂糖で味付けして佃煮にするレシピを
見付けました!!

こういう消費方法はいかがですか?