念願のシカ肉のロティを作った。

こんにちは、びくとり男です。


鹿肉って、日本ではイノシシ肉よりも格下に見られがちらしいです。
山賊ダイアリーで言われていましたし、
去年の猟期中に、シシ肉は頂いたものの、シカ肉はほとんど話題にもなっていませんでした。

おそらく、その理由は「煮込み料理に向いていない」からではないかと思います。

日本昔話を思い出してみると、
囲炉裏の鉄鍋で味噌で煮込んで作る料理が多く、
「サッと炙る」とか「サッと茹でる」等のイメージはありません。

そして、シカ肉はしっかり焼いたり、しっかり煮ると硬くなってしまいますし、
味噌味にもあまり合わない。
また、レバー風味が出てきてしまうので、好みが分かれてしまうのでしょう。
と、個人的に思っています。


そんな時、こちらも個人的な好みで読んでいる単行本、
「新米姉妹のふたりごはん」で、シカ肉のロティがありました。



これを読んでいて、「美味しそうだな~。シカ肉が手に入ったら、作ってみたいな~。」と妄想していました。
ですが、僕は空気銃のみなので、シカなんて大物は自力では獲れません。

そんな時、ツイッターのフォロワーさんとのやり取りの中で、
「シカ肉、送るよ(笑)」というありがたい申し出が!!

あ な た は 神 で す か !?

そんなこんなで、1キロ近くのシカ肉を頂いてしまいました。
ありがとうございます!!


さて、念願のシカ肉を手に入れたので、ロティを作ることができます。

ですが、イメージでは「シカ肉はやや獣臭がする」ものと思っています。
実際に、ハーブなどで臭み消しをしている方もいらっしゃいます。

なので、ハーブで臭みを消したい。
あと、シカ肉は脂が少ないので、これを補うと美味しくなるということですので、
両方を同時にできるように、ローズマリーオイルに一晩漬けこむことにしました。
(岩塩もこのときに振ってあります)

普通のローストビーフではフォークでブスブスと刺すのですが、
そこはシカ肉。
E型肝炎などのリスクがあるため、内部でウィルスや菌が繁殖するのを防ぐため、
あえて刺していません。これが正解なのかはわからないのですが、気持ち的なものですね。
すぐに調理開始するならば、刺していますが、一晩冷蔵庫で眠ってもらうため、今回は
このような措置にしました。

20180520191144d78.jpg
追いローズマリーも仕込んでありますよ。


さて、こうして一晩(約丸一日ですが)漬け込んだシカ肉は、焼く前に室温に戻します。
これは、牛ステーキやローストビーフでも重要な工程ですね。
焼く前のおよそ1時間前(夏場は30分)ほどには、冷蔵庫から出しておきます。

こうして、室温に戻ったシカ肉は表面に火を通して行きます。
ですが、今回は「シカ肉」で、「ロティ」にするため、通常のローストビーフとは
ここからは少し工程が違います。

201805201910591a6.jpg

ここでも、シカ肉に脂を補うために、バターを使います。
やや多めにフライパンへ入れます。

では、表面に火を通すのですが、
弱火です。
強火でやると、表面が硬くなるし、あのレバー風味が出てきてしまいます。

弱火でじっくり。「ジューーー!!」と言わないように。
そして、温まったバターをスプーンですくって肉に回しかけながら。
(これは「アロゼ」という手法の様です)

時々ひっくり返しながら、じっくりと表面を焼きます。
全体的に色が変わるまでですね。

2018052019105773c.jpg

こうして、じっくりと表面に火を通したら、200℃のオーブンに入れます。
オーブンを余熱する時間だけでは少し足りないくらいでしたね。

さて、いい感じでオーブンも温まったので、入れましょう。
20180520191056c3a.jpg

焼く時間は8分です。(肉の厚みによって変わると思いますが、目安です)
焼きあがったら、いつぞやのステーキの様に、アルミホイルで包んで10分放置します。

20180520191054189.jpg

これで完成です。

さて、切ってみますと、中心はほんの少しだけ火が入りすぎたのか、ロゼ色は過ぎていました。
ですが、やや赤っぽい状態で、許容範囲でしょう!!
ミオグロビンの含まれているであろう「赤い汁」もたっぷりでしたし。

20180520191053054.jpg

これに、バターと醤油とニンニクとはちみつを合わせたソースを作って、かければ完成です!!

本来は、山わさびを添えて食べたかったのですが、掘り上げるのは11月ということだったので、
今回は残念ながら見送りです。


さて、念願のシカ肉のロティはどうでしょうか・・・・?



ムチムチして美味しい!!
柔らかいというレベルから一歩ぐらい踏み出してしまっていましたが、
決して硬くはなく、ほどよいムチムチ食感です。

懸念していたレバー臭や獣臭ですが、
火を通しすぎていないため、レバー臭はほとんどなし。
冷めた頃に、ほんの少し感じる程度です。
獣臭は多分、解体までの時間や処理などがしっかりされている物だったようで、
ほとんどありませんでした。

また、どうしても中心部より火が入ってしまうような端の方ですが、
ここはローズマリーの爽やかな香りで、レバー臭や獣臭も消されており、
シカ肉の旨味をじっくりと感じられました。

これには、レバー臭が全く駄目な嫁も、
「シカ肉美味しい」と食べており、好評でした。

シカ肉のロティ、ひとまず成功ですね。


今回、事前に一晩ローズマリーオイルに漬けていましたが、
これの代わりに、冷蔵庫から出したときに、スライスニンニクや、ハーブを
貼りつけておいてもいいですね。

また、オーブンの代わりに、最近ブームになってきている、
定温調理器を使うのも非常にいいと思います。


さて、今回のロティのポイントをまとめますと、
シカ肉に脂分を補う。
弱火でじっくり。強火はダメ。
火を通しすぎない。

ということだと思います。


せっかく仕留めた(または頂いた)シカですから、
美味しく頂きたいですよね。
鉄分・タンパク質は豊富だし、
脂分が少ないので、さっぱりとしていてたくさん食べられますしね。



広告 -こちらは広告です。ポチっとしていただけると僕の懐が温まるシステムです-




よろしければ、応援の1ポチをお願いいたします。
にほんブログ村 アウトドアブログ 狩猟・ハンティングへ
にほんブログ村

こちらからお買い物いただけると、僕が超喜びます。
スポンサーサイト

コメント

非公開コメント

美味しそうですね。

しっかりと下処理、調理をすると、きちんとした料理が出来るんですね。

ちなみにこの鹿は、3歳くらいのメス。絶命後、15分以内から皮剥タイムでした。

せんじがらさん

なんと、このシカを処理したのは、せんじがらさんでしたか!!

15分以内に解体って、ものすごい早いですね!!
それなら臭みを感じなかったのも納得です。
しかも、メスならなおさらですね。

いいシカ肉をありがとうございます。
それと、いままでHNを「ぜんじがら」さん、と間違っておりました。
すみませんでした。