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イノシシのパンチェッタ ~熟成完了~

こんにちは、びくとり男です。

以前仕込んだ「イノシシのパンチェッタ」。
塩漬けと塩抜き後、約2週間の熟成期間を経て、とりあえず完成しました。

20171223065510a5e.jpg

生ハムと比べると、赤い部分の色合いが弱いかな~。
でも、切るときの手ごたえは、ややねっとりとしていて、いかにも熟成している感じ。
カビの発生もなく、一安心。

早速焼いて食べてみましょう。
(ジビエ肉なので、非加熱で食べるのはリスクがあります。細菌とか、ウイルスとか)

20171223065509f34.jpg

焼き色は、なんか、ベーコンっぽくならない。
むしろ焼き肉。
ちゃんと岩塩を使ったんだけどな。

一般的なハムなどには「発色剤」として亜硝酸ナトリウムが使用されています。
この亜硝酸ナトリウムは岩塩などには当たり前に含まれているので、
岩塩を使用していれば、発色がよくなるはずなんだけど・・・。

でも、味はまずまずかな。
旨味はあるし、スパイスの風味もしっかりある。
イノシシの「獣臭」もあるけど、それがジビエ肉であることを主張して、
むしろそれがプラスに作用しているといえますね。

ちょっとしょっぱいけど。

塩抜きが2時間では足りなかったのかな?

そのまま食べるのにはしょっぱくても、これを材料の一つとして
料理に取り入れれば何の問題もありませんね。

さぁて、これでカルボナーラ風パスタでも作ってみましょうかね。
楽しみですね。

追記

20171223185455d04.jpg
宣言とは違いましたが、イノシシパンチェッタで、白菜とパンチェッタのミルクスープパスタにしました。

少し残った獣臭さが、やはりいいアクセントとして作用しています。
この野生の感じは豚肉では出ませんね。



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コメント

非公開コメント

いいっすね~

こんばんわ
ついに出来たんですね♪
やっぱり塩抜きって難しいんですね、
僕は以前に豚肉でベーコン作ったんですが、
そのときはしょっぱ過ぎて食べれたもんじゃなかったです。

あと発色剤の代わりに岩塩が使えるのは勉強になりました。

もしパンチェッタの更なる改良版を作られることがあればまた投稿してくださいね。参考にしますので~

さくらんぼーさん

今回のパンチェッタは、そのまま食べるのには向かないけど、
料理の材料には使える感じでした。
(失敗であり、成功?)
塩抜きはホントに難しいですね。試食しても、内部統制報告書表面では塩抜きの
程度が同じになりませんし・・・。

岩塩はいいですよ。
ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もありますので、
土が付きやすい(ボツリヌス菌は土にいますので)ジビエ肉には、
うってつけですね。

岩塩

岩塩いいですね、以前は小粒の岩塩を普段の料理に使ってましたが、
ミルの刃がすぐ痛むのでやめちゃいました。
粉状の岩塩探してみることにします。

さくらんぼーさん

ミル付きは、ガリガリ挽く時の手応えは好きなんですけどね。
岩塩は刃が痛むのですね。
挽いてあるものを使うことにします!!

岩塩は産地による成分の差もあると思うので、
発色の良さ(亜硝酸塩の含有量)を目安に色々試したいですね。
もっとも、イノシシ肉無くなってしまうのが先ですが(笑)

岩塩ガーン

刃はセラミック製の塩用のミルを使ってましたが、ちびたのか欠けたのか・・・
こぼれた刃と一緒に食べてたんでしょうね。

さくらんぼーさん

欠けたか、ちびた刃の行方は・・・。
考えると恐ろしくなってしまうので、忘れてしまいましょう(汗)

No title

イノシシのパンチェッタとても美味しそうです。
僕もブロックで貰う機会が増えたので1度燻製をしてみたのですが、イマイチでした(´・ω・`)
パンチェッタの方が美味しそうに見えます。
作り方って紹介されてますでしょうか?僕もやってみたいー(*^^*)

おにおにさん

コメントありがとうございます!

パンチェッタの作り方ですが、一応、僕のブログの
「イノシシの肉をもらったので、パンチェッタにしてみる 17年12月8日」と、
「初めてのキジを頂きました 17年12月11日」の記事の下の方に載っています。

ですが、燻製と途中までは同じです。
ソミュールに漬けるか、塩を塗り込んで数日塩漬けにし、
塩抜きするところまでは同じです。
そこから、冷蔵庫内で、ラップをかけずに、ドリップが付かないようにして2週間熟成(乾燥)させればできあがりです。
時々、エタノールや度数の高い酒で表面を軽く拭いてカビや腐敗を防ぐ処置をした方が良いでしょう。

煙をかけない生ハム、または風乾を念入りに行い、煙をかけないベーコン、といった作り方ですね。

時間はかかりますが、手間はあまりかからないのでぜひトライしてみてください!